La semana de las Hogueras es la prueba de esfuerzo anual de las cocinas de la capital. Durante esos días la Explanada, el Barrio y la Rambla trabajan de la mañana a la madrugada sin pausa, con freidoras a pleno rendimiento y planchas que no llegan a enfriarse entre servicio y servicio. Lo que en junio se acumula en el conducto equivale a semanas de actividad normal, y muchos locales llegan al final de la fiesta con los filtros completamente cerrados.
De ahí sale la forma de planificar aquí. Antes de junio se revisa y se deja el sistema despejado, porque entrar en plena fiesta es imposible; después, cuando la ciudad recupera el ritmo, se hace la intervención de fondo. En los locales que no pueden esperar, se trabaja de madrugada y se limita el alcance a lo que se puede cerrar esa misma noche.
Zonas hosteleras donde más campanas desengrasamos
La capital concentra en muy poco espacio cuatro tipos de instalación distintos: la barra del casco, la terraza del paseo, la arrocería de playa y la cocina central del polígono. Son los sitios a los que más veces volvemos con la furgoneta.
Puestos uno junto a otro se comprende por qué el presupuesto varía tanto dentro de una misma ciudad. Entre un local del Barrio con seis alturas de vertical y una nave del Pla de la Vallonga con salida recta a cubierta hay varias horas de diferencia con la misma campana.
Explanada de España
Terrazas y restaurantes con campanas murales y conductos que suben por fachada interior.
Casco Antiguo
Barras estrechas en edificios antiguos, con verticales largos por patio y pocos registros.
Rambla de Méndez Núñez
Cafeterías y locales de tapeo con plancha continua y campanas compensadas.
Playa de San Juan
Restaurantes de temporada y arrocerías con paellero y campana de gran frente.
Pla de la Vallonga
Cocinas centrales y comedores de empresa con extracción de nave y turbinas de gran caudal.
Partidas del presupuesto de desengrase en la zona
Este es el desglose habitual en la capital. Lo que más varía de un local a otro es el número de registros que hay ya abiertos y la altura del vertical, que en el casco antiguo puede multiplicar por dos el tiempo dedicado al tubo.
Cada partida va con su precio y ninguna se esconde dentro de un cerrado. De ese modo el dueño elige entre resolverlo todo hoy o aplazar el ventilador, con plena conciencia de qué se queda igual mientras tanto.
Cocciones dominantes y su huella en el conducto
La plancha domina en el centro y en la Rambla: aerosol fino, uniforme y muy pegado, que cierra las lamas de los filtros sin que nadie lo note hasta que la campana deja de aspirar. La fritura aparece en el tapeo y en los locales de playa, con su grasa líquida que recorre el tubo entero y condensa arriba.
En la Playa de San Juan entra además el paellero, que añade hollín a la mezcla. Esa combinación de partícula sólida y grasa forma una costra oscura en el arranque del conducto que no cede con producto y exige arrastre mecánico. Cuando las tres cocciones conviven en un mismo local, el trabajo se organiza en pasadas distintas.
Cuándo entramos a limpiar el conducto de un local
En el centro se entra de madrugada, entre el cierre y el primer reparto. En el polígono, en cambio, se puede trabajar de día cuando la cocina central para su línea, y eso permite un alcance mucho mayor en una sola jornada.
La secuencia es siempre la misma: cubrir el bloque de cocción, mandar los filtros a la cuba, recuperar campana y plenum, subir por el tubo desde los registros y rematar en la descarga. Lo que sí cambia es el tiempo de subida, porque en los edificios del casco el material sube a mano por escaleras estrechas y eso se cuenta en la planificación.
Plantas y codos contados
Seguimos el tubo desde el bloque de cocción hasta la azotea anotando alturas, giros y accesos disponibles.
Accesos y horario apalabrados
Llaves, montacargas y franja de trabajo se cierran con mantenimiento antes del día de la intervención.
Desarmado, cuba y bajada del tubo
Paneles fuera, filtros sumergidos y recorrido del conducto desde la descarga hacia la cocina, con el residuo recogido.
Arranque completo y dosier
Se pone en marcha la línea entera, se comprueba que ninguna campana devuelve humo y se entrega la carpeta de imágenes.
Lo propio de la extracción en las cocinas de Alicante
Lo característico de la capital es la convivencia de dos parques de edificios muy distintos. En el Barrio y el entorno de la Rambla los locales ocupan bajos de fincas antiguas donde el tubo se montó con lo que se tenía a mano: largos tramos subiendo por el patio de luces, giros que quedaron ciegos y salidas de humo en azoteas que se comparten con los vecinos. En la franja de playa y en los polígonos, en cambio, las instalaciones son recientes, con trazados rectos y acceso cómodo.
Esa diferencia explica por qué dos presupuestos de la misma ciudad pueden no parecerse. Por eso la visita previa mide el recorrido real y no la cocina, y por eso en los edificios del casco se habla con la comunidad antes de subir nada: pedir el paso a la azotea con antelación evita perder media noche buscando una llave.
Preguntas frecuentes en Alicante
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
En una cocina de buffet el orden lo impone el número de piezas. Lo primero es sacar los filtros, que en una isla de dieciocho metros se cuentan por decenas, y dejarlos en cuba mientras el equipo se reparte el resto.
Mientras ellos se ablandan, dos operarios desmontan los paneles de la campana central y atacan el interior, y un tercero sube a la azotea a preparar el acceso a la turbina. El conducto se aborda después, bajando desde la descarga hacia la cocina porque en una torre el residuo cae solo hacia el punto de recogida.
Todo se monta, se arranca el buffet completo para ver si capta y se retrata cada abertura.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
Aquí la respuesta cambia según se hable de un hotel o de una barra, y la diferencia no es de tamaño sino de plantas. Un buffet de Levante manda su humo quince alturas hacia arriba por un patinillo técnico, con la azotea cerrada con llave y horario de mantenimiento: llegar a la turbina puede llevar más tiempo que limpiarla.
Una arrocería de Elche con salida recta a su cubierta se resuelve en una fracción de eso. Por eso medimos primero cuántas plantas sube el tubo, cuántos codos tiene y quién abre la puerta del terrado. Con esos tres datos el número deja de bailar.
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