El desengrase del sistema, partida a partida
La semana posterior a Semana Santa es el momento del año en que más presupuestos pedimos revisar. El puente ha puesto a prueba la instalación después de meses tranquilos, los filtros llegan saturados y muchos titulares descubren de golpe que el sistema no está como creían justo cuando falta poco para la temporada. Es un buen momento para intervenir, aunque no el ideal: lo ideal era enero.
Aun así, se puede hacer mucho si el alcance se ordena bien y se decide qué entra ahora y qué espera. Y conviene repasar de paso el cuidado que pide cada día una superficie de cocción, que es lo que decide cuánto de ese puente acaba dentro del tubo.
Las seis partes y por qué cada una tiene su precio
Campana y plenum son la partida más visible y la que antes se nota en la cocina. Las lamas vuelven a quedar separadas únicamente si los filtros pasan un rato largo sumergidos; en un buffet son muchos y pesan en el presupuesto.
En el tubo es donde se consumen las horas, porque hay que ir de una abertura a la siguiente. Los registros, cuando no existen, son una partida en sí misma. Y la turbina exige subir a la cubierta, desmontar reja y trabajar rodete, voluta y carcasa.
Separarlas no es papeleo: es lo que permite comparar dos ofertas. Si una habla de limpiar la campana y otra del sistema completo, la diferencia de precio no significa nada hasta que se ve qué incluye cada una. Y es lo que permite a un local repartir el gasto entre dos intervenciones sabiendo con exactitud qué se queda sin tocar.
El acceso pesa más que los metros cuadrados de cocina
Dos cocinas con la misma campana pueden dar presupuestos muy distintos. Una arrocería de planta baja con salida a fachada se resuelve en una intervención corta. Un buffet en la octava planta de una torre, con el conducto subiendo por un patinillo técnico y la turbina en una azotea a la que se llega con permiso y horario, es otro trabajo completamente distinto con el mismo metraje de campana.
De ahí sale también la conversación sobre registros, que es la más importante de todas. A falta de aberturas, la intervención se queda en los primeros metros y el resto del recorrido continúa igual aunque se gaste el doble de producto abajo. Se abren donde la instalación lo permite: en los cambios de dirección, en los verticales largos y antes de la turbina.
Lo que se entrega cuando se apaga el equipo
Se cierra arrancando la instalación: si el ventilador gira redondo y la campana traga otra vez lo que se le echa, el trabajo está. Después llega la carpeta con la imagen de cada abertura. Ese documento recoge también la lista de lo no alcanzado con su motivo y su propuesta, que es la parte que de verdad sirve al titular cuando aparece una auditoría o toca renovar la póliza. El territorio que cubrimos está en la página de zonas.
Isla central de buffet, por paneles
Una campana que cubre un bloque de cocción entero se desarma pieza a pieza para llegar al plenum. Es el trabajo que más manos pide y el que la cocina nota al día siguiente.
Filtros por decenas, no por unidades
En un buffet se cuentan a docenas y la cuba se vacía varias veces. Vuelven a su hueco numerados y con el estado de cada uno anotado, porque uno deformado ya no retiene.
Patinillo técnico de quince alturas
El tubo de una torre atraviesa el edificio con habitaciones al lado. Se aborda desde arriba, aprovechando que el residuo cae hacia el punto de recogida, y se abren accesos donde el trazado los niega.
Ventiladores de mucho caudal
Los equipos de un hotel mueven bastante más aire que los de una barra, y un rodete cargado de forma despareja les hace perder empuje sin llegar a romperse nunca.
Azoteas con llave y horario
La descarga de una torre está donde nadie sube. Se coordina con mantenimiento, se desengrasa, se mira el sombrerete y se deja retratado para el archivo del establecimiento.
Dosier para auditoría de cadena
Formato pensado para el archivo de mantenimiento: imágenes por punto, lo ejecutado y, aparte, lo que sigue pendiente con su fecha.
Cocinas de la Marina y de la Vega Baja, y su huella en el tubo
Agrupamos por cocción, no por metros cuadrados, porque lo que hay dentro del conducto lo decide lo que se cocina y durante cuántas horas.
Hoteles de buffet y colectividades
- Planchas y freidoras encendidas de desayuno a cena
- Campanas centrales de isla sobre bloque de cocción
- Varias líneas de conducto hacia una misma cubierta
- Auditorías internas que piden histórico documentado
Arrocerías y asadores de interior
- Paellero que aporta hollín además de grasa
- Costra seca y adherida en el arranque del tubo
- Arrastre mecánico en la primera sección
- Campanas de gran frente sobre fuego abierto
Bares de playa y chiringuitos
- Fritura concentrada en franjas cortas
- Cocinas compactas trabajando por encima de su diseño
- Turbinas expuestas a salitre y viento
- Temporadas de parada con el depósito dentro
Barras, cafeterías y menú diario
- Plancha continua con aerosol fino y uniforme
- Filtros de lamas que se saturan sin avisar
- Verticales largos por patio en cascos antiguos
- Chapa antigua que pide producto suave
Qué entra al desengrasar una cocina de hotel
Cinco elementos acompañan a todo encargo, cueste lo que cueste. Existen precisamente para que el resultado admita una revisión posterior.
Medición del recorrido vertical
Antes de nada se cuenta cuántas plantas sube el tubo y cuántos codos hay por el camino, porque de ahí sale todo lo demás.
Permisos y accesos apalabrados
Llaves del terrado, uso del montacargas y ventana horaria quedan cerrados con mantenimiento antes del día de la intervención.
Las seis partes, una por una
Campana, plenum, lamas, tubo por tramos, aberturas y ventilador. A lo que no se llegue se advierte de antemano y queda escrito en la carpeta.
Salida del depósito arrastrado
Lo que se saca del tubo se envasa y viaja con el equipo. El contenedor del establecimiento no recibe nada.
Dosier en formato de cadena
Imágenes por punto, fechas y lo pendiente separado de lo hecho, listo para entrar en el archivo de mantenimiento sin retocar nada.
Campanas de buffet, paelleros y turbinas de torre
Estas son las piezas que se tocan, una por una. Y en el reparto por comarcas está dónde nos movemos con más frecuencia.
Paso a paso de una limpieza de conducto en temporada baja
Contar plantas y codos
Se sigue el tubo desde el bloque de cocción hasta la azotea anotando cuántas alturas sube, cuántos giros da y qué accesos existen.
Cerrar accesos y ventana horaria
Con mantenimiento se apalabran llaves, montacargas y franja de trabajo, de modo que el día de la intervención nadie espere a nadie.
Desarmar, sumergir y bajar el tubo
Paneles fuera, filtros a la cuba y recorrido del conducto desde la descarga hacia la cocina, con recogida controlada del residuo.
Arrancar el buffet y documentar
Se pone en marcha la línea completa, se comprueba que ninguna campana devuelve humo y se cierra el dosier con imágenes y fechas.
Motivos para hacer el sistema completo en invierno
La fecha se aparta en octubre
Cuando el establecimiento sabe qué plantas cierra, nosotros ya tenemos la semana reservada. Así no hay que pelear ninguna madrugada en julio.
Coordinación con mantenimiento
Montacargas, llaves del terrado, horario permitido y punto de acopio se acuerdan con quien manda en el edificio, no con la cocina.
Tres datos y un número
Plantas que sube el tubo, codos del recorrido y quién abre el terrado. Medido eso, el presupuesto deja de moverse.
Formato de archivo de cadena
El dosier se entrega como lo pide un plan de mantenimiento hotelero, con fechas y con lo pendiente separado de lo hecho.
Lo arrastrado baja en el montacargas
El depósito sale envasado por donde entró el equipo. Ni el contenedor del establecimiento ni la azotea reciben nada.
Química según los años de la chapa
Un acero de veinte años en una arrocería no admite lo que sí admite una instalación reciente de Benidorm.
Cocinas de la provincia que ya trabajan con el tubo limpio
«Hicimos el sistema completo en enero, con el hotel a media ocupación. Desmontaron la campana central del buffet, sacaron todos los filtros y bajaron la turbina. En verano ya solo hubo que revisar, que era justo lo que buscábamos.»
Marta R. – Benidorm · hotel de buffet
«Nos pasaba que la campana estaba limpia y el comedor olía igual. Abrieron un registro en el vertical y ahí estaba el problema. Ahora tenemos dos accesos nuevos y el informe con las fotos de cada tramo.»
Vicent S. – Dénia · restaurante de carta
«En la arrocería el paellero nos dejaba una costra negra que nadie conseguía quitar. La trataron aparte, con arrastre, y nos explicaron por qué esa parte cuesta más que el resto. El presupuesto venía partida por partida.»
José Luis M. – Elche · arrocería
Lo que cuesta la limpieza de campanas extractoras industriales en la provincia de Alicante
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PRESUPUESTO